鰆は適当な大きさに切り、身の厚い部分十字に切り目いれる。

ボールに鰆を入れ、上から沸騰したお湯をそそぎ、箸でひと混ぜする。その後、水にさらし汚れや血あいを綺麗にとる。

フライパンに水、酒、砂糖、生姜をいれる。煮だったら鰆を皮目を上にして重ならないように並べる。アクがでたら取り除く

いったん火を止めて味噌を溶き火にかけ、落し蓋をして弱火で煮詰める。