牛細切れ肉に日本酒と赤ワインを加えて手でよく揉み込み、10分常温で馴染ませておく。冷蔵庫に置くと肉が固まり馴染みにくい。

しめじ･舞茸は手でほぐす。エリンギは短冊切りにする。ねぎは青いところまで薄い斜め切りにする。

あらかじめ、濃口醤油･みりん･はちみつ･オイスターソース･和風だしの素･山椒を合わせて調味液を作っておく。

熱したフライパンにごま油を引き、肉がほぐれるまで中火で炒める。肉がほぐれたら、後は最後まで強火で手際よく進める。

きのこを加える。初めのうちはフライパンからあふれそうだが、こぼさぬよう丁寧に混ぜる。次第に縮みつつも肉汁を吸ってくれる。

きのこに火が通って肉と絡むようになったら３の調味液を加え、香ばしい匂いが出るまで炒める。

最後にねぎを加え、軽く混ぜ合わせたら火を止める。今回はねぎの食感と辛みをほどよく残したいので、ここは素早く。