鮎は背開きにして軽く塩、胡椒をする。強力粉をまぶし、余分な粉ははたく。フライパンにオリーブ油をひき、皮目から中火の弱火で焼く。こんがりと焼けたら、ひっくり返し骨まで食べれるようによく焼く。

トマトソースを作る。フライパンにバターを入れ軽く焦がしバターにする。大葉、トマトの角切りを入れ半量になるまで煮詰める。塩、胡椒で味を調える。

付け合せ野菜を作る。カットしたそれぞれの野菜をボールに入れ、塩、胡椒、EXVオリーブ油で味を調える。

皿に付け合せ野菜を盛り付け、１）の鮎を盛り、最後に２）のソースをかけ流して仕上げる。