白菜は白い部分と葉の部分に分け、葉の部分はざく切り、白い部分はたて半分に切ってから２ｃｍ幅くらいの斜め切りにする。大きめのボウルに移し、粗塩をふって全体をまぜ、１時間ほどおく。流水でざっと洗い、余分な水気をしぼってザルにあげる。

米粉を小さめの鍋に入れ、水約１００ｃｃを加えてざっと混ぜる。弱火にかけ、スプーンでかき混ぜながら、火が通ってフツフツとしてくるまで練り混ぜる。火からおろして少し冷まし、砂糖を加えてザッと混ぜる。

２の鍋にヌクマム大３、唐辛子、にんにくを加え、スプーンでザッと混ぜる。大き目のボウル（ステンレス製がよい）に白菜、ねぎ、にんじん、りんご、ナッツ、ごま、ゆずの皮を入れて全体を混ぜ、唐辛子＆米粉ペーストを加えてスプーンでまんべんなく混ぜる。

コチジャンを大さじ１加えて味をチェック。辛味＆コクが欲しい場合はコチジャンをさらに大１加える。塩味が欲しいときはヌクマムを。これで完成♪ 冬期に作る場合は、できるだけ野菜が汁につかるように平らにならして、さらに１日常温で寝かせてください。

密閉容器に入れて、冷蔵庫へ。１週間～１０日以内に食べ切ってください。食べきれない場合は、ビニール袋に入れて、さらに密閉容器に入れて冷凍庫へ。１ヶ月以上はもちます。解凍後は鍋や炒め物に利用してください。