鯖はぶつ切り。お酒を振っておいたり、塩を振ってちょっと置いて出てきた水分ごと拭き取ると臭みが抜けます。長ねぎは5ｾﾝﾁ位に切って出来れば網で焼いて焦げ目をつけておく。生姜は薄切り。

酒、みりん、水を合わせて鯖がひたひたになる位の量を予想して鍋に沸かし、沸騰したら鯖と生姜を加える。（ここで長ねぎの青いところが残ってたら入れて煮るとよい。味噌を入れるときに取り出す。）鯖に火が通るまで中火で煮る。

そこへ味噌汁の倍くらいの濃さになるよう味噌を溶き、落し蓋をして弱火でコトコト煮る。水分が飛んでじりじり香ばしいニオイがしてくるまで待つ。（黒く焦げつくんじゃなくて、焦げ目が出てきて香ばしいニオイが出たところが大事です！）

ここだ！っていう所で1ｶｯﾌﾟ程度水を加えて、焦げ目を丁寧に溶かし、長ねぎを加えて再びトロミが出るまでコトコト煮る。