【このときを、ただひたすら下ごしらえていた】ごぼうは５ｍｍ強厚の輪切りにし、それを縦４等分に切り、酢水にさらす。後に水気を切っておく。しめじは５ｍｍ強に切り分ける。しょうがは極細切りにする。牛肉は、まな板に盛り縦横２ｃｍ幅に切り分ける。

【このときを、ただひたすら炒めていた】牛肉をボウルに移し、酒・塩・コショウをふり、よく揉みこむ。小鍋にラードをしき、中火でごぼうを炒める。ごぼうの固さがなくなったらしめじを入れ、ツヤが出るまで炒める。

【このときを、ただひたすら煮ていた】小鍋にだし汁、醤油、みりん、砂糖、しょうがを入れ、一煮立ちさせ味を確認したら、肉を少しず入れていく。一煮立ちさせると大量のアクがでるのできれいに取り除く。弱火にし、落し蓋をして、１時間くらい煮込む。

【仕上げだ、ユイ】小鍋の火を止め、ごま油をたらし、混ぜる。鱒寿司の空き箱にラップを張り、ご飯を７分目まで入れ、上面を平らにする。煮た具を１０分目まで載せ、汁を大さじ２ほどかけたら蓋をして竹と輪ゴムで閉じる。１時間くらい放置してできあがり。