鶏ガラを流水で洗い、キッチンペーパーで軽く拭く。

鶏ガラとお水をお鍋に入れ強火にかける。※臭みがこもってしまうので蓋はしない。

煮立ったら弱火にして丁寧にアクを取る。

その間にお鍋から鶏ガラを取り出し包丁で細かく切る。※生だと骨が硬くて危ないのと旨味を出す為。

アクが出なくなってきたら少しだけ蓋をあけて2時間程コトコト煮る。※アクを取る事。

野菜を切る。玉ねぎとにんにくは十字に切れ目を入れ、人参とセロリは縦半分に切る(長さはお鍋に入るように)。

切った野菜とスパイス全てをお鍋に入れ、更に1〜2時間コトコト煮る。※アクを取る事。

キッチンペーパーを敷いたザルで漉す。その間に、鶏手羽先を関節辺りで半分に切る。

【8】の出汁と鶏手羽先をお鍋に入れ、更に2時間程コトコト煮る。※アクを取る事。

キッチンペーパーを敷いたザルで漉して出来上がり。※濁る原因なので面倒でもお玉で丁寧に。