鯖を３枚におろし塩を表面が白くなるくらいに多めにふる。皮目にも同じく塩をふる。冷蔵庫で１時間置く。すし飯を合わせておく。

塩をきれいに洗い流し水気を拭く。バットに少し酢を入れさっと酢で洗う。さばは取り出して酢を捨てる。

バットの底に昆布を引き鯖を上に置き新しい酢を入れる。ひたひた位の量で充分。お好みですし酢を入れると食べやすいですよ。

上まで酢がまわる様にキッチンペーパーで覆う。蓋をして冷蔵庫で約１時間３０分置いておく。

表面がうっすら白くなる程度でＯＫ！酢からあげて水分を拭き取る。酢っぱいのが好きな方は長めに漬け込んで下さい。

中骨を抜く。

皮をむく。ここで切ってしめ鯖で食べても美味しいです。

ラップに包んで２時間、冷蔵庫で酢をなじませる。

ラップを開いて水分をよく拭き酢飯をのせる。水分があると酢飯と鯖が剥がれやすい。酢飯は鯖と１：１になるくらいで調節してね。

形を整えながらラップで包んでいく。

さらに巻き簾で締めながら巻き３０分～１時間冷蔵庫で置き味をなじませて出来上がり。好きな大きさに切って召し上がれ♪