ジャガイモはきめが細かいものならなんでもいい。皮をむいて5mm厚くらいにスライスする。白ネギは小口に切っておく。

ジャガイモを、なるべく少ない油（分量外）で焼いていく。火力は中火、表面にうっすらを焼き目が付くまで両面焼いて、取り出しておく。

白ネギに塩をひとつまみ加え、バターで炒める。弱火でじっくり、青臭さが完全になくなり、甘い香りがするまで、絶対に焦がさないように炒める。

白ネギ、焼いたジャガイモに、ひたひたになるくらいの水とインスタントのブイヨン、ブーケガルニを加える。弱火にかけて、ゆっくりと温度を上げていく。沸騰すれば、そのまま弱火で、ジャガイモが煮くずれるまで、たまに水分を足しながら火を通す。

火を止め、粗熱が取れるまでフタをして放置し、ミキサーに入れていく。水分がかなり少ないはずなので、ミキサーが空回りしなくなる程度のミネラルウォーターを加えながら、しっかりと攪拌する。水を加えすぎるとなめらかにならないので注意。

鍋に戻し、好みの濃度になるまでさらにミネラルウォーターを加える。塩、砂糖で好みの味付けにしたら一沸きさせ、アクが出たら取り除く。火を止めて、良く冷まし、冷蔵庫でなるべく冷たくする。パーシャルルームなども利用するといいです。

食べる直前に、ごくごく少量の白胡椒とカイエン・ペッパーを加える。量は知覚できるギリギリの量が目安。生クリームを加え、よく混ぜたら、冷たい器に盛りつける。

よく混ぜてなめらかになったマスカルポーネを浮かべて提供する。飾りに浅葱をちらしてもいいけれど、パセリは合わないので避けること。