下ごしらえ。エビは殻をむいて、背わたを取る。水気をよく切っておく。豚の背脂は冷凍してからごく細かいみじん切りにする。

フードプロセッサにエビと片栗粉を入れて、ごく軽く回す。エビがちょっと崩れたらもうOKです。ちょっとだけ取って、レンジで加熱し、味見し、エビの塩味を確認し、必要な量の塩を入れる。エビによってずいぶん量が変わります。

塩を入れたら、塩の1.5倍くらいの砂糖を入れる。背脂、ごま油も混ぜて、ゴムべらでよく混ぜて、生地のできあがり。胡椒が好きな人は、白胡椒をこの時点でちょっと入れるといいです。

蒸気が勢いよく上がっている蒸し器で蒸す。キッチンペーパーを敷くとくっつかない。蒸し時間は、一般的に「大判」と言われているサイズの皮で包んだなら6分半、普通サイズの皮なら5分ほど。

蒸し上がったら、すぐに刷毛でサラダ油を塗る。これでできあがり。