梅をたっぷりの水に４時間ほど浸してあくぬきします。
（以前、一晩つけていたら、ぐちゃぐちゃになってしまって。
その年の実の出来具合によると思うのでご注意。）　　

きれいな布巾などに焼酎をとり、漬ける容器（蓋つき、酸に強いホーローなど）、重し、落としふたなど拭いてよく乾かしておきます。梅は、水からあげて、水気を良く拭き、枝にくっついていたところにある黒いなり口を取ります。

《下漬け》
きれいにした容器に塩をふり、梅を一段に並べたら、軽く焼酎をふる。こうすると、次に塩をふったとき梅に塩がつきます。塩、梅、焼酎、塩、と重ねていきます。余った塩は梅の上に広げます。梅に降った雪景色です。

落としふたをして重し（3kg×2=6kg）を乗せます。容器のふたをして、梅から水分（白梅酢）があがってくるのを待ちます。
その年にもよりますが、大体４～５日です。それまで、毎日、容器をゆすって白梅酢をまわします。

白梅酢が、あがってきました。いよいよ本漬けです。

《本漬け》
この頃、赤しそが店頭に並び始めます。葉が縮れていて、葉の裏が赤紫色のものを購入します。２束買いました。葉の部分だけ摘み取ります。２束で３０３ｇとれました。

葉を、ざぶざぶと洗ったあと、ざるにあげて水分を切ります。葉を少しずつとって、塩（分量外）をふって始めは軽く、だんだん強くもんでいきます。
紫色の水とアクである泡がでてきます。ぎゅーーと水分をしぼって別のきれいなボウルにいれていきます。

下漬けした梅の上に広げます。容器ごとゆすって、赤い色を全体にひろげていきます。

落としふたをして、重し（3kg）をのせます。赤くなーれ。おいしくなーれ。

ふたをして、土用干しまで待ちます。実際、梅雨があけて、晴れの日が続きそうなときに干します。それまでは、時々容器を回してあげます。塩分が少ないので、カビがはえない様に注意。

《土用干し》梅雨明け！土用干しを開始します。こんなに赤く染まりました。盆ざるに並べます。６５粒ありました。

赤しそは、軽くしぼって盆ざるに、ほぐしながら広げます。よーくほぐしてください。カラカラに干してミキサーなどで粉砕して「ゆかり」にします。

よく陽のあたるところを探して干しましょう。 赤しそは、夕方には取り込みましょう。梅は、夜露にあてるので陽が落ちてからも、ちょっと出しておきます。そして、翌朝、干します。（メモ参照）

梅と赤しそを取り出したあとの梅酢は、容器のまま陽に当てます。

半日ほどたったら、こして、ビンにつめて梅酢の完成です。酢の物や炒め物などに活躍することになるのですが、まずは、土用干し後の梅を洗うのに使います。

５日間干しました。梅の表面が乾いて、しわがよってきたら、土用干し、終了です。
　

梅は、手順１５の梅酢で、きれいなお箸を使って、軽く洗います。梅干もゆかりも保存容器は、きれいに洗って、よく乾かしてください。

ゆかりは、７１ｇできました。写真はミキサー前です。

梅干、完成です。一連の梅仕事は、これにて終了。お疲れ様でした。

梅酢を使って葉生姜を漬けてみます。
こちらが葉生姜です。

切り分けて洗い、よく水気をふき取ります。

きれいに洗って水気をふき取ったビンに、食べる生姜の部分がすっぽり隠れるくらいの梅酢をいれます。
赤！見事な赤い梅酢でございます。