秋刀魚の腹を包丁またはキッチンバサミで割く。肝はすり鉢に入れて取り分けておく。エラとそれに続く心臓も取り除き、これは捨てる。

秋刀魚を良く洗い、強めに塩・胡椒をふる。ハーブをお腹に詰める。口からも差し込む。

イタリアンパセリはソース用に１～２枝取り分けておく。ハーブが余った場合には、秋刀魚に乗せておく。香りを移すために１時間ほど冷蔵庫に寝かしておく。

秋刀魚をグリルで焼く。塩焼きの要領で大丈夫だが時間はやや短め。温度設定が出来る場合は、200度で15分程度が目安。

肝ソースを作る。肝にブランデーと塩一つまみを入れて、電子レンジにかける。20秒ぐらいづつ様子を見ながら加熱し、肝に火が通ったら取り出す。一気に加熱すると爆発することがあるので注意する。

滑らかになるまで、肝をすりこぎで擂る。滑らかになったら、レモン汁・EXバージンオリーブオイル・胡椒・みじん切りにしたイタリアンパセリを加える。更にかき混ぜ味をなじませる。

秋刀魚が焼き上がったらお皿にもり、肝ソースをたっぷりかける。