トマトは手でつぶし、皮やヘタがあれば取り除く。種は残す。

にんにくは皮をむき、包丁の腹で叩いてつぶす。

オリーブオイル、にんにく、ローリエを中火にかける。にんにくは茶褐色になったら取り出す。ローリエは焦げる前に取り出す。

にんにくとローリエの香りがオリーブオイルに移ったら玉ねぎを入れ、やや強火で炒める。しっとりしてきたら中火にする。

玉ねぎが茶褐色になったらアンチョビとトマトを汁ごと入れる。強火で煮て浮いたアクをとり、中火で煮つめる。

10分ぐらい煮てトマトの水分が少し減った頃に塩・こしょうで味を調える。酸味を抑えてまろやかにしたいときは砂糖を入れる。