まず、栗を水に入れてみて浮くものを処分（虫食いの可能性）。栗は一晩水に漬けておくか、熱湯に漬けて１５～３０分置いておきます。鬼皮（硬い皮）を柔らかくしてむきやすくするため。

カツオくんの頭みたいな所と、赤茶色いところの境目を栗剥きで剥き、この写真のようにペロンとはがしたら楽です。しかも渋皮が傷付きにくい！くれぐれも怪我に注意。固いカツオくんの部分はそのままにしていても、手順４の時点で外れます。

鍋に栗を入れ、栗にかぶる位のお水を入れて重曹を入れて煮ます。最初は強火で、小さい泡が出てくると細火にして３０分～１時間煮ます。栗が踊らないように、くずくずになりますよ。

鍋の煮汁を少しずつ真水と入れ替えます。煮汁が水と入れ替わり無色透明になったら、一粒ずつ指の腹で筋を取っていきます。時には爪楊枝を使いますが、あくまで優しく。

残りの砂糖を入れてもう一度火にかけます。最初強火で細かい泡が出たら弱火。３０分。

長期保存（常温一年持ちます）するときは、蜂蜜やジャムの空きビンか保存用のビンに。奇麗に洗ったあと、熱湯消毒で１５分ほど煮ます。

ビンの水分を切って、優しくそっと大さじなど使いながら栗を入れ、煮汁を入れる。ビンに詰める時は熱いものを入れる。

ビンの八分目まで煮汁を入れてビンごともう一度沸騰させ、蓋をし、それからまたビンごと５分くらい煮る（脱気）

出来上がり。