ザーサイはスライスして水に浸けておきます。長ネギは斜め薄切りにしておきます。

砂肝は、糸状にからみついている黄色い脂肪を取って、青白い固い所も、削ぐようにして切り落とします。
砂肝を小口に切っていきます。薄さは２ミリ〜５ミリくらいのお好みで。

ザーサイの塩加減を見て、そのままなり、半分なり、棒状なりお好みの形状に切ります。
多少塩辛くても、味付けの塩加減でどうにかなります。

フライパンを温めてゴマ油を熱し（辛いのが良い方は鷹の爪を投入）強火で長ネギをざっと炒め、ザーサイ、砂肝と炒めていきます。

砂肝にだいたい火が通ったら、酒、コショウ、香りづけの醤油を少々、ザーサイの塩気が足りないようなら塩、あるいはレモン汁を回しかけ、完全に火が通ったら出来上がりです。レモン汁は、よりあっさり食べたい方に向いてると思います。