鯵は釣りたて（鮮度がよければスーパー購入でも）のもので小ぶりなものを。このレシピの生い立ち釣りしてる人は作ってるかも。。。。
鮮度とスピードがキモなので、鯵はうろこ付いたまま大名おろし。ぜいごもとらない。
腹骨のみすき取る。
捌いてるすきから粗塩を表裏に擦り付けバットなどに並べていく。塩〆は30分。
酢水で洗い、すぐに米酢１+鮨酢か甘酢１（お好みで）に30分。ZIPROCKの袋もＯＫ。
30分立ったら其の酢の中でうろこ洗いながら、取り出し皮を頭側から剥ぎ取る。腹側が薄いので、指で押さえながら。。。
皮側に隠し包丁を入れて、中骨を切る。
かいわれを巻いて、生姜醤油でどうぞ。。。
皮をはぐとき、腹側に気をつけましょう！
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