下準備。たまごを卵黄と卵白に分け、卵白はボウルに入れて冷凍庫で冷やす。ゆずジャムの皮は刻む。オーブンを１７０℃に温める。

最初に卵黄生地を作る。ボウルに卵黄、砂糖を入れて泡立て器ですり混ぜる。油を入れ白っぽく乳化させるようにしっかり混ぜる。

刻んだゆずジャム、豆乳の順に加え、その都度混ぜ合わせる。薄力粉をふるい入れ、だまにならないようしっかり泡立て器で混ぜる。

次に、冷やしておいた卵白を半凍りのままハンドミキサーで泡立て、途中３回に分け砂糖を加えて、きめ細かいメレンゲを作る。

卵黄生地にメレンゲをひとすくい加え、泡立て器でしっかり混ぜる。それをメレンゲのボウルに一気に流し入れ、ゴムべらに持ち替え

底から返しながら手早く、でもしっかりと混ぜ合わせる。生地を型に流し入れて平らにならし、トンと軽く打ちつけ中の空気を抜く。

１７０℃のオーブンで３０分焼く。表面を軽く押さえて弾力があればよし。まだしゅわっと沈むようなら、１０分前後加減して焼く。

焼きあがったらすぐに逆さまにして、安定したびんなどにかぶせてそのまま冷ます。冷めたら型から外し、ラップなどで包む。

日保ちは、乾燥しないようにして冷蔵室で３日ほどです。それ以上は切り分けて個々をラップでぴったり包んでから冷凍庫へ。