なすはたて半分に切って、大きめの乱切りにして水につけ、アク抜ぬきをしておく。

揚げおわったなすの油をよく切って鍋に入れ、ひたひたにだしを加え、中火で煮る。

煮立ったら、塩少々を加えてしばらく煮、辛いジャンを加えてよくとかして煮る。

なすが柔らかくなって、煮汁が少なくなったら火を止め、練りごまを加えてよく煮汁とまぜあわせて全体にからめ、器に盛る。