ハマチは塩を振ってしばらく置き、水気をふき取ってしょうが汁をかけておく。

フライパンを熱してまずハマチの皮を焼き、次いで中火で表側に焼き色をつける。返して蓋をし、弱火で８分どおり火を通す。

いったん取り出して砂糖・水を入れ、沸騰して好みのカラメル色になるまで焦がす。飛び跳ね注意。

好みの色になったら熱湯で伸ばしてハマチを戻し、絡める。