小振りの物が良いでしょう。水で洗って、菌床の部分を削ぎ落とします。よく云われる濡れ布巾で拭き取る必要はありません。

昆布を軽く水洗い醤油・味醂を浸します。そこへ1ｍｍにスライスした松茸も入れ、２時間程度常温で寝かします。

ちりめんが隠れるくらいの水を張り、沸騰するまで水煮をする。灰汁が出る場合は取り除き、砂糖・あわせ醤油を入れる。

始めの３０分は蓋をして弱火で煮込み、蓋を取り水気を調整しながら仕上げる。
釜揚げちりめんは軟らかいので優しく混ぜる。