鳥皮はまず、茹でこぼし、ダシをとります。おそばやうどんの美味しいつゆになります。
ダシが取れたらとりだし、水気を良く拭いて、油をしかずに焼きます。

好みの焼き加減になったら取り出し、細かく切ります。
ネギは白髪ネギにし、一緒に和えます。

ごま油を適量まわしかけ、(２枚分なら小１程度)塩で味付け、仕上げに一味を。
辛いもの好きな方は、ごま油でなくラー油や、豆板醤でもいいですね！