かには身をはずしてほぐし、えぐみのでそうな甲羅の内側は取り外す。

鍋に牛乳を入れ、沸騰してきたらかにの殻をいれ、10分ほどかき混ぜながら煮る。火を止めてふたをして、冷めるまでそのままおいておく。冷めたら、目の細かいこし器でこす。

鍋を弱火にかけ、バターを入れて溶かし、みじん切りにした玉ねぎをいれ、焦がさないように炒める。

火を止めて、薄力粉を振りいれ、全体をよくなじませる。2を入れて、だまがなくなるまで木べらなどでよくかき混ぜる。

弱めの中火で焦がさないようよくかき混ぜながら、とろみがつくまで加熱する。

かにの身を入れて、塩・こしょうで味を整える。全体がもったりしてくるまでかき混ぜながら加熱する。

底を氷水などにあてたバッドに流しいれて、粗熱がとれたら冷蔵庫でしっかりと冷やす。冷えたら8等分にして成形し、さらに冷やす。

薄力粉・たまご・パン粉の順に衣をつけ、200度に熱した油で、1個か2個ずつ揚げる。

<トマトソース> トマト缶1/4缶・コンソメ適量：
裏ごししたトマト缶を鍋に入れて加熱し、コンソメで味を整える。