鳥皮をしっかりと、揚げます。サラダオイルを大匙1杯ほど入れた中で、じっくりと時間をかけると大量の油がでます。

鳥皮は取り出して、油を切っておきます。フライパンに残った油は、熱いうちに「葱の青いところ」「生姜」を入て

風味を移しておくと、炒め物・香り油として使用できます。今回は、使用しません。

皮ごと調理するため、ざるの中にジャガイモを入れ、水を張ったボールの中で「ごしごし」洗います。泥が取れるまで数回行います。

大きさを整えるため、切ります。切ったジャガイモをフライパンにいれ、サラダオイルを2～3杯いれ、全体に回します。

蓋をして、中火で２０～30分、柔らかくなるまで火にかけます。途中でかき混ぜてください。

ジャガイモに、よい焦げ目がつき、柔らかくなったら「酒３杯」「鳥皮」「砂糖」「醤油」を入れ、炒め煮をします。

汁気が飛びこっくりとしたら、いったん火を止め、冷ましておきます。煮物は冷めていく間に、味がしみこみます。

食べる前に、火を加えるとき、味がうまくジャガイモに入ってなかったら、水を少し入れて再度煮なおし味、を整えてください。