無化調濃厚とんこつラーメン
濃厚でマイルドで臭くなく、老若男女問わず好かれるような味。市販の麺というところが残念でならないが、スープの出来は最高
このレシピの生い立ち
東京都の有名店、田中商店さんのような美味しい無化調とんこつラーメンが作りたくて、ラーメン研究隊 さんのブログを参考にアレンジを加えて作ってみた。田中商店さんは、豚骨のみならず、いろいろな部位を使うということで、贅沢に使用してみた
無化調濃厚とんこつラーメン
濃厚でマイルドで臭くなく、老若男女問わず好かれるような味。市販の麺というところが残念でならないが、スープの出来は最高
このレシピの生い立ち
東京都の有名店、田中商店さんのような美味しい無化調とんこつラーメンが作りたくて、ラーメン研究隊 さんのブログを参考にアレンジを加えて作ってみた。田中商店さんは、豚骨のみならず、いろいろな部位を使うということで、贅沢に使用してみた
アプリでひらく作り方
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〈マー油の仕込み〉
by ノリマグ さんのレシピID:1182215 を参照してマー油を作成 -
- 2
〈しょうゆダレの仕込み〉
◇の材料を全て混ぜ、一晩置いた後、85℃位まで火にかける。粗熱を取って冷蔵庫で寝かす -
- 3
〈香味油の仕込み〉
溶かした背脂と、サラダ油を混ぜ、スライスした長ネギとにんにくと玉ねぎを入れて火にかける。後に冷蔵庫へ -
- 4
〈味玉の仕込み〉
私の別レシピ、 レシピID:17895768 を参照に味玉を作成する -
- 5
〈スープの仕込み〉
材料を用意する -
- 6
豚足、豚耳と、とんこつ・ズボネ合計1.5kgほどを、大量の熱湯で10分くらい下茹でする
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- 7
湯を捨てよく水洗いし、再び鍋に入れ水を入れ、強火にかける(鍋二つ使用)
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- 8
沸騰したら少し火を弱め、アクを取りながら、スペアリブと、タコ糸で縛ったチャーシューのバラ肉を鍋に入れる
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- 9
ここから先、にんにく、しょうがを少しずつ段階的に鍋に入れて、炊く
- 10
10分〜15分に一度、水を足したりかき混ぜながら、焦げ付かないようグツグツ中火で煮込む(これは最後まで続ける)
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- 11
チャーシューを3時間煮たら、取り出し、別鍋で、私の、レシピID:17895768の味付けで、もう1時間中〜弱火で煮込む
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- 12
とんこつ、ズボネを追加しながら引き続き炊く
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- 13
半日以上(今回は16時間)炊いて、1日目煮込み完了。粗熱を取り昆布を入れて一晩寝かす(季節によっては冷蔵庫で)
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2日目 火にかけ沸騰したら昆布を取り出し、さらに残りの豚骨を足しながら炊く
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- 15
背脂を鍋に投入する
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玉ねぎを鍋に入れる
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ガラを除いて、金ザルと布巾で濾せば、スープの完成
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総煮込み時間19時間。温度が下がるとすぐ膜が張る
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- 19
☆のトッピングを全て用意して麺茹で用意。きくらげは、＊の調味料を入れ軽く炒めておく
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- 20
熱した器に、しょうゆダレ30cc、香味油15cc、スープ400cc(これらはお好み)を入れ、固めに茹でた麺を入れほぐす
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- 21
トッピングを綺麗に乗せて完成
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- 22
こちらは特製トッピング、全部乗せ
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- 23
お好みで、途中からマー油を加えて召し上がれ。替え玉も
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コツ・ポイント
材料を贅沢に使い、鍋の焦げ付きに注意してかき混ぜることを永遠と繰り返す。一晩寝かし豚骨を継ぎ足しながら炊いていくのと、強目の火加減がポイント。臭いは蓋を開けっ放しで炊いた為、ほとんどしない。逆に臭いのが好みの人は蓋を半分して炊くと良いかも
つくれぽ
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