本格自家製煮干醤油清湯ラーメン
たっぷり煮干と鶏ガラと野菜から出た出汁が細縮れ麺との相性バッチリ！初めてのラーメン作りだったが、成功と言って良い
このレシピの生い立ち
千葉県の魚介醤油ラーメン和屋さんのラーメンが大好きで、似た味を出したくて、全くの想像で作ってみた。結果は千葉県の一兎さんのような味に
本格自家製煮干醤油清湯ラーメン
たっぷり煮干と鶏ガラと野菜から出た出汁が細縮れ麺との相性バッチリ！初めてのラーメン作りだったが、成功と言って良い
このレシピの生い立ち
千葉県の魚介醤油ラーメン和屋さんのラーメンが大好きで、似た味を出したくて、全くの想像で作ってみた。結果は千葉県の一兎さんのような味に
作り方
- 1
(しょうゆダレの仕込み)
◇の調味料を全て混ぜ、一晩寝かせた後、85℃位になるまで火にかけ、余熱を取った後冷蔵庫で寝かす - 2
(チャーシューの仕込み)
豚肉に塩こしょうをし、フライパンで表面をこんがりと焼く - 3
長ネギの緑の部分と玉ねぎを細切りにしたものを鍋に敷き詰め、その上に肉を入れ、肉が半分くらい浸るまで水を入れる
- 4
にんにく・しょうが・りんごをすりおろし、鍋に入れ、強火で沸騰させる
-
- 5
アクを取り火を弱めて＊の調味料を入れて一時間煮込む
-
- 6
火を止めて粗熱をとってから、冷蔵庫に一晩寝かす
- 7
(味玉の仕込み)
卵に穴を開け、沸騰したお湯に塩を入れかき混ぜながら6分強火で茹で、余熱で1分おいてから冷やす - 8
皮を剥き、ざるそばのつけ汁くらいの濃さに薄めためんつゆにつけ、ジップロックに入れ、冷蔵庫で一晩寝かす
-
- 9
(スープの仕込み）
煮干の頭とハラワタを取る -
- 10
水2リットル位に、昆布、洗濯用ネットに入れた煮干(半量)、干ししいたけを入れ、一晩寝かす
-
- 11
(メンマの仕込み)
水煮メンマをごま油で炒め、※の調味料を入れて味か染み込むまで中〜弱火で煮込む -
- 12
(スープ煮込み)
冷凍鶏ガラを熱湯に入れ10〜20分下茹でする -
- 13
湯を捨て、水でよく洗い、崩しながら鍋に敷き詰め、工程10の水だけと、浸るまでミネラルウオーターを入れ、強火で火をつける
-
- 14
沸騰してきたらアクを取り弱火にして一時間炊く。沸騰はさせない。コトコトと炊く
-
- 15
玉ねぎ、にんじん、長ネギの緑の部分、しょうがを入れて、弱火で2時間炊く
-
- 16
野菜を取り出して、煮干(半量)を投入し、1〜2時間さらに弱火で炊く。煮干し好きな方は分けておいた頭とハラワタも一緒に
-
- 17
洗濯用ネットに削り節を入れて少し煮る(煮立たせない)
-
- 18
削り節を取り出し、金ザルで濾せば、スープの完成
-
- 19
☆のトッピングを全て用意して、麺を茹でる
-
- 20
しょうゆダレ約30cc(お好み)、ラードを入れ、熱した器にスープを約400cc入れ、茹でた麺、トッピングを乗せ、完成
-
コツ・ポイント
清湯スープにする場合は、火加減は弱火。沸騰は絶対にさせない。洗濯用ネットに材料を入れて使うと便利。煮干の頭とハラワタは今回は取ったが、煮干好きの方はあえて入れたほうが良いかもしれない。しょうゆダレの配分で味が変わる
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