小えびは背わたをとる。
海老と帆立貝は白ワインを加えた湯で軽くゆでる。水気をきり、小えびは頭をはずして殻をむく。帆立貝は4枚に切る。鯛は一口大に切る。

ムール貝は白ワインで蒸す。口が開いたらとり出して殻から身をとり出す。

アスパラガスは塩ゆでして、3cm長さに切る。ベビーリーフは水洗いし、冷水につけてパリッとさせてから水気をきっておく。

マンゴー風味ソース・ヴィネグレットを作る。
マンゴーは皮をむき、種をとって荒く切り、裏漉しする。

塩、胡椒、レモン汁を加え、よく混ぜ合わせる。

オリーブ油を少量ずつ加えて、通常のヴィネグレットの要領で混ぜ合わせ、ソースに仕上げる。