次の日にオイシイ！我家の角煮
角煮やラフティーの作り方って、必ず最初にゆでこぼすけど・・・それって旨味を捨ててるヨ。
ひと手間加えて安い肉も激ウマに！
このレシピの生い立ち
肉を煮ると出るアクって元は旨味なんだぁ〜…
肉汁やタンパク質が熱変成・酸化・異物との反応で舌触りの悪い物体になるんだってネ。
ソレって肉に閉じ込められないのカナァー。
で、ダメ元でやってみました。油を流しに捨てないので地球に優しいかも…。
次の日にオイシイ！我家の角煮
角煮やラフティーの作り方って、必ず最初にゆでこぼすけど・・・それって旨味を捨ててるヨ。
ひと手間加えて安い肉も激ウマに！
このレシピの生い立ち
肉を煮ると出るアクって元は旨味なんだぁ〜…
肉汁やタンパク質が熱変成・酸化・異物との反応で舌触りの悪い物体になるんだってネ。
ソレって肉に閉じ込められないのカナァー。
で、ダメ元でやってみました。油を流しに捨てないので地球に優しいかも…。
アプリでひらく作り方
- 1
強火で大さじ２〜３の油を熱し、脂身側からしっかり焼きを入れる。
きつね色になるまでしっかりと焼きます。 -
- 2
しっかり焼き目が付いて油が出て来たら側面を焼く…というより揚げ焼き状態です。
油がはねるので気をつけて。 -
- 3
最後に肉側を焼いて下準備は終了。
焼き残しが無い事を確認して油を別容器によける。
油は炒め物に使えますヨ。 -
- 4
酒・みりんを入れ、アルコールが飛んだ頃他の調味料・香辛料を入れてひたひたまでお湯を入れる。
-
- 5
蓋をして30分程中火で煮る。
アクをきれいに取り、火を止めしばらく置いておく（温度が手で肉を触れるくらいに下がるまで）。 - 6
肉を幅２〜３cmのブロック状に切り、煮込み用のひと回り小さい鍋に入れる。アクを濾した煮汁も移して１時間程とろ火で煮る。
-
- 7
火を止め一晩置く。
翌日、上面にタップリとラードが浮いているので、箸やスプーンで取ります（コレも炒め物用ラードに）。 -
- 8
30分程煮詰めて完成。
食べる直前に、必要分量の肉とゆるゆるのスープを小鍋で煮詰めてどうぞ。
お好みで辛子をそえて。 - 9
添える大根は、皮をむいて2cm幅に切り電子レンジで加熱。
ダシで下茹でした後に手順８の小鍋で肉と一緒に煮て下さい。
コツ・ポイント
最初に外側を焼き固める事で、アクの元となる肉汁やタンパク質を肉の中に閉じ込めるんです。
最近の獣臭さが少なくなっている畜肉（無菌豚など）のみに出来る技です。
自然に近いブタ肉の場合、やはり下茹でして獣臭さをとる必要があるみたいですネ。
つくれぽ
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