卵黄と水を混ぜ、ドリールを作っておく。オーブンは220℃に予熱しておく。

パイ生地を作る。小麦粉とベーキングパウダーを合わせて、ボウルにふるい入れる。

冷やした固いバターを、小麦粉をまぶした包丁で2㎝角に切る。

ボウルにバターを加え、指先でほぐすようにして混ぜる。冷水を加え、練らないようにまとめる。

まとまったら、ふきんかラップに包んで冷蔵庫で1時間寝かせる。

生地を寝かせている間に、りんごの甘煮を作る。りんごは皮をむき、2㎜位のイチョウ切りにし、塩水に浸けた後、水気を切る。

鍋にりんごとレモン汁、砂糖を入れ、火にかける。水分が十分出るまでは焦げ付く恐れがあるので、かき混ぜながら様子をみる。

りんごが2/3ほどかぶるくらいの水分が出たら落し蓋をし、約15～20分ほど煮る。途中で様子を見ながら何度か混ぜる。

りんごに火が通りしんなりしたら、煮汁を捨て、熱いうちにシナモンをふり入れ、水溶きコーンスターチを入れてかき混ぜる。

かき混ぜたらもう一度ふたなしで数分強火にかけ、とろみをつける。

りんごの甘煮は粗熱をとっておく。

打ち粉をした台の上で、めん棒で3㎜位の厚さにのばし、三折りにして90度方向を変え、めん棒でのばす。これをあと2回繰返す。

⑫の1/2量の生地を25㎝位の正方形にのばし、パイ皿に入れる。パイ皿に薄くバターを塗っておくとよい。

パイ皿からはみ出した余分な生地をナイフ等で切り落とし、底にフォークで数ヵ所空気穴を空ける。

⑭にりんごの甘煮を入れ、パイの縁に卵白を塗る。

残りのパイ生地をのばし、1～2㎝幅の細長いひもを何本か切る。

のせた生地の上にドリールを塗り、220℃で余熱したオーブンで30～40分焼く。

設定時間で焼き足りなければ、こんがりきつね色が出るまで焼き時間を延長する。