鍋にバターを入れ、エシャロット、セロリの薄切りを炒め、海老の頭も入れ炒める。

海老の良い香りがしたら、水を入れ蓋無しで弱めの中火で15分程(量は約半量くらい)煮込み、ラタトゥイユを入れて5分煮る。

鍋の中身を、フードプロセッサーに5分ほどかけて細かくし、ザルにあけてゴムべらで押しながら濾す。ザルの裏側も綺麗に取る。

ザルで漉したものに、牛乳を加えて沸騰させないようにしながら温め、塩と白コショウで味を整える。

エスプレッソ用の小さめの器に注ぎ入れ、中央にディルを飾る。