エリンギは湿らせたキッチンペーパーで拭き、適当な大きさに切る。しめじ、えのきは石突きを切ってほぐす。

フライパンににんにくと、オリーブ油大さじ３を入れ、火にかける。香りがたったらきのこを投入。油大さじ２を足して炒める。

きのこから水が出るので、水気がなくなるまでしっかり炒める。こんなに嵩が減ります。

レモンは汁をしぼり、パセリはきざんでおく。③の水気がなくなったら、塩を加え、火からおろしてレモン汁を加える。

容器に移し、オリーブ油をひたひたに注ぐ。パセリをふって、粗熱が取れたら冷蔵庫で保存。半日ほど置けばおいしくいただけます。