鰯をさばく。
下処理済みのものがあれば楽です。

鰯は手開きであとから骨を外すか、包丁で三枚におろします。

むやみに真水を使いたくないので、おろして以後は水洗いしません。
なので腹骨や腹膜を丁寧にすきとります。

中骨は唐揚げにしたりすると美味しいかも。

一度まな板をきれいにして、イワシの頭側から皮を剥きます。簡単にむけます。

仮に皿に並べておきます。

脱水塩を作ります。塩だけでもよいですが砂糖と塩を半々で混ぜます。写真のはスプーン一杯ずつ。

イワシによくまぶして15分くらい置きます。すぐに水分がテラテラと出てきます。

締めている時間で調味料の用意をします。塩を洗う酢水と酢締め用の酢。

マリネ用のドレッシング。専用品でもよいし、お好みで。
私はキューピーレモンドレッシングが好きなのだが今回はこれ。

グレープシードオイルに天日干ししたローズマリーを浸けたもの。
香りがよくオリーブオイルのような青臭さがないので私は好き。

食べやすい大きさに切って

イワシを酢水でチャプチャプと洗ってから酢に漬け込んでいきます。
このとき細かい身のほつれなど同時に落としていきます。

酢に漬け込んでいきます。

レモンの皮を細切りにしておきます。レモンピールをとった後のレモン反対も盛り付け時にギュと絞って果汁をまわしかけます。

鰯は身が白くなり始めますのでどれだけ生っぽさを残すか好みで判断して酢からあげてください。
これは途中で寝たので一時間ほど

ドレッシングを回しかけて

オイルをかけて

冷蔵庫で寝かせます。
今回は二日後に食べましたが、午前に作って夜食べたりいろいろです。
ここまででイワシのマリネは終了。

紫玉ねぎを半分使います。

みじん切りにして

水にさらす意味で水洗いします。

トマトを切ります。
今回は二個の中玉トマトを八等分にしました。

盛り付けて漬け込み液をすこしかけて完成です。
これで使ったイワシは半分ほどの量です。