アスパラはかにかまの長さに合わせて切り、縦に半分に切って塩熱湯でサッと茹で（茹で過ぎに注意）ざるにあげて冷ます。

きゅうりはピーラーでリボン上にスライスし（8～10センチ長さ×1～1.5センチ幅を4枚確保）水に放ち水気をしっかりきる。

トマトは1/4にカットしておく。玉葱と2の残りのきゅうりをそれぞれ摩り下ろしておく。

鍋に寒天と酢を入れてかき混ぜながら弱火にかける。沸騰したらさらに1分程度過熱を続ける。煮詰まらないようにごく弱火で。

4を火から下ろし顆粒だしと玉葱（汁ごと）を入れてかき混ぜ氷水にあててかき混ぜながら冷ます。

途中、摩り下ろしたきゅうりの水分を軽く切って大さじ2ほど加えて混ぜる。冷えていくに従いとろみがついてくる。

仕上げに塩、胡椒、蜂蜜で味をととのえてきゅうりと玉葱のさっぱりジュレの出来上がり。

水分が足りないときは酢等で調整を。逆に水分が出過ぎても気にせず、盛り付けのときに水を切れば大丈夫です。

2の水分をペーパーなどでよく拭いてまな板上に置き、かにかま、アスパラの穂先、軸を一本ずつくるくる巻き、巻き終わりを下に。

9を海苔でしっかり目に巻いてとじ目を下になるようにして置く。（水分が多いとこの時うまくのりがつきません。）

8を一人2本ずつ更に盛り、上から7のジュレを小さじ1ほどかけ、トマトを乗せてできあがり。

※食べる直前に準備できない場合は9までを事前に準備しておき、ジュレを乗せるのは直前に。