トリッパを2〜3回湯を取り替えながら茹でこぼす。

1の茹でこぼしたトリッパに★印の香味野菜とハーブを入れさらに1.5時間〜2時間茹でる。香味野菜やハーブで臭みが抜けます。

鶏のブロードをつくる。◯印の材料を鍋に入れかぶるくらいの水を注ぎゆっくり煮出して鶏のブロードをつくる。

2の下処理済みのトリッパを短冊状にカットする。

ソフリットをつくる。鍋にオリーブオイル、ニンニク微塵切りを入れごく弱火にかけ香りを出す。

次に微塵切りのタマネギ、人参、セロリを入れ40分ほどじっくり炒める。時間はかかりますが仕上がりの美味しさが違います。

ソフリットが半量くらいになったらトリッパを加え炒め、白ワインを注ぎ強火にしてアルコールをしっかり飛ばす。

白ワインの水分がある程度飛んだら鶏のブロードを600mlほど入れ、ローリエを入れ1時間30分ほど弱火でコトコト煮込む。

ブロードがある程度煮詰まったらトマトパサータを加え好みの濃度になるくらいまで煮込んで塩、胡椒で味を整える。