ごぼうは土つきのものを求め、たわしでこすりながらきれいに洗った後、黒い部分があれば包丁の背でこそげ取ります。

20㎝長さに切りそろえ、割り箸程度の太さに切って、切るそばから水に放してアク抜きします。この水は2~3回変えてください。

熱湯に酢（湯1ℓに対して酢大さじ1の割合）を加えた中に水気をきった２のごぼうを入れます。

煮立ったら強火で3分程茹で、ザルにあげて水気をきり、ごぼうが熱いうちに塩少々ふって冷まします。

４のごぼうが冷めたら、すりこ木で軽くたたき味の含みをよくします。これを4~5㎝長さに切りそろえます。

白ごまを香ばしく炒り、すり鉢で粗くすった後、べんりで酢を加えてまぜます。

６のすり鉢に５のごぼうを加えて和え、器に盛ります。