若鶏の胸肉は塩をすり込み、ラップに包み、数日冷蔵庫に置く。なお、水が出るので、1日ごとに取り換える。

若鶏の胸肉を軽く水洗いし、水気をしっかりと取り、粗挽き黒胡椒を振り、すり込んでおく。数時間放置。

子持ちししゃもはキッチンペーパーにくるみ、水分を取っておく。

白ネギは4cm巾に切っておく。

燻製鍋を熱し、焼き網の上に若鶏の胸肉をまず皮部分を下にしてセット。強火で熱乾燥する。途中で反転させる。

いったん焼き網＋胸肉は引き上げる。アルミホイルを鍋底に置き、この上に桜チップと三温糖を載せる。その上にホイルを載せておく

焼き網と全ての食材をセット。強火にして煙が出るまで待つ。

煙が出始めれば、中火に落とし、蓋をして15分ほどおく。

15分後に火を止め、蓋の水分を拭き取ってから、再び蓋をして、10分ほど置く。

これで一応完成。

子持ちししゃもはそのまま食べられる。若鶏の胸肉と白ネギは、次の工程へ。