ボウルを氷水で冷やしておく。
※洗うのは氷水でなくても、海水と等張液ならOK.
揚げるときは氷水。

氷水に塩3%を加え（旨みが逃げない）キビナゴを洗う。洗ったらサッととる（ふやけてしまう）塩の量はキビナゴの量で調整して。

そして、頭と内臓をとる。冷めた時に臭みと苦味がない。

頭（眼）の下を爪で押さえながら、首を下に折り内臓ごと引っ張る。

キッチンペーパーで水気を拭き取る。水気を嫌う。

青のりをすりおろす。

青のりと小麦粉を混ぜる。

大匙2杯くらいかなあ、トロッとキビナゴにまぶせるくらいになるよう、水を加える。氷水を使うとカラッと揚がる。

キビナゴにも小麦粉をふる。

油淋鶏味→砂糖大さじ半分、醤油小匙1、酢大さじ半分を温めて、その中に揚げたきびなごを入れ絡める。砂糖焦がさないよう注意。