米は炊く30分前に洗ってザルにあげておく。絹さやは、筋を取ってさっとゆで、斜めに切る。

干ししいたけは水150mlで戻す。白ごまは、炒っておく。

海老は背ワタを取り、塩少々（分量外）でさっとゆで、（A)に漬ける。

焼きあなごは2～3cm幅に切り、(B)で2～3分煮からめる。

干ししいたけは(c)と戻し汁で10～15分煮る。汁気を絞り、軸を落として薄切りにする。

錦糸卵をつくる。卵に塩と水溶き片栗粉を加えて混ぜる。フライパンを中火で予熱し、サラダ油を薄くひいて卵液を流し入れる。

フタをして火を止め、1～2分おいて取り出す。粗熱が取れたら、細切りにする。

鍋に米と水を入れ、フタをして中火にかける。蒸気が上がったら10秒程度ふかしてから極弱火に落として、10分加熱する。

炊き上がったら火を止め、■合わせ酢を全体に回し入れてフタをし、10分蒸らす。

バットに取り、さっくり混ぜてごまをふる。器に酢飯を入れ、■具材、絹さや、でんぶを彩りよく盛りつける。

刻みのりを散らし、甘酢しょうがを添える。