梅は黄色く色付いた物の方がいいので、青梅なら常温で追熟させる
青梅のままだと硬めの梅干しになります

梅はサッと洗って
1時間ほど水に浸し、虫が出ていたなら取り除きザルに上げる
浸けすぎると変色したり、傷みが進むので程々に

梅を水に浸けるとアクが抜け、種がとれ易くなり、梅酢がよく出ます
また、虫がいた場合出てきます
今回は3匹いました

減・無農薬の梅が多く出回るようになり、虫がいることもあります　　梅の産地では漬け込み前の浸水による除虫を奨励しています

梅を乾燥させ、
へたの部分をつまようじで取る
梅を素手で触ると手荒れをおこすことがあるので、肌の弱い方は手袋をして下さい

下漬けをする
丈夫なポリ袋に梅と塩・ホワイトリカーを入れ、梅酢が出る分のゆとりを持たせて出来るだけ空気を抜いて封をする

冷蔵庫で保存し、時々袋を振ったり、向きを変えたりして、5~10日間おく
塩が少ないので必ず冷蔵庫に入れて下さい

本漬けにかかる
本漬け用の容器をきれいに洗って乾燥させ、内部とフタをホワイトリカーで拭いておく
画像の容器は3L入りです

容器に下漬けした梅を入れ、袋の中に出た梅酢は清潔な茶漉し等で漉してから入れる　梅が柔らかくなっているので扱いにご注意を

梅の上からはちみつを入れる
ボツリヌス菌が心配とのご意見を頂きました
砂糖に変える事もできます
180gを使って下さい

梅が完全に液体の中に没するまで酢を注ぎ足す
容器の形状や下漬けでの梅酢の出具合にもよるが
約200～300㏄くらい入る

梅が液体から出ているとカビが付きやすくなるので、しっかり沈めて下さい
この画像の梅は2kgです

赤紫蘇を入れたい方は本漬け後に出回ってきたら入れて下さい　私は本漬けのときに市販品を入れています ｽﾞﾎﾞﾗﾃﾞｽ

市販品または下処理した赤紫蘇を絞って梅の上に乗せて、フタをし、冷暗所に置いておく
少なくとも3週間はこのままで

本漬けをして6時間後です　梅酢が色付いています

土用干しは7～8月、本漬けから3週間以上経った天気の良い日に、ザルやトレーに並べて2日間干します

途中で裏返しにして梅の実全体に日光を当てて下さい
梅酢も容器ごと日光に当てて下さい
紫蘇はザルに上げて干します

うちは都心でほこりや煤煙の心配があるので、このようなネットを使用しています
ネットは園芸店や手芸店で買えます

梅酢の容器にも
流しのゴミ受け用のネットを被せています

干さずに漬けたままでもいいですが、干した方が保存性がupします
長期保存するなら干す方が良いでしょう

土用干しが済んだら、梅を再び漬け込んで冷暗所で更に寝かせます
1ヶ月後から食べることができます

熟成期間は長い方が味が良くなるので、可能なら土用干しの後、3ヶ月以上寝かせます　塩味のカドが取れてまろやかになります

保存は梅酢に浸かった状態なら常温保存できます
梅干しだけで保存するなら冷蔵庫へ入れて下さい

うちは赤紫蘇を乾燥させてふりかけにしますが、梅と一緒に梅酢の中へ戻してもいいです

この方法でカビが出た事はありませんがもし出てきたならこちらをご参考に
レシピID : 18443321

冷凍梅(青梅)を使った減塩タイプの梅干し　
常温保存できます
レシピID : 18664892