◆パートシュクレ
レシピ ID19672379に従い、φ21cmタルト型2枚分を焼成し、室温で冷ましておく

◆バニラヨーグルトムース
ゼラチンを水でふやかしておく。牛乳を弱火で人肌程度まで加熱する

卵黄とグラニュー糖をよくすり混ぜる

3に2を注ぎ入れ、よく混ぜ合わせた後に鍋に戻し、とろ火でよくかき混ぜながら加熱する

とろ味が着いて来たら火を止め、ゼラチンを加えて完全に溶け込むまでよくかき混ぜる

5を濾し、氷水で冷やす

5が室温程度まで冷めたら、前夜から水抜きしておいたヨーグルトを加える。

7をよく混ぜ合わせ、ヨーグルトを完全に溶け込ませた後、7分立てした生クリームに合わせる

バニラエッセンスを振り、よく混ぜ合わせる

1に9を注ぎ入れ、冷蔵庫で冷やし固める

◆レモンピール
レモンをよく洗い、水気を拭き取ってから、レモンゼスターで皮を細く剥く

皮を剥いたレモンは果汁を絞って冷やしておく

水飴160gに水40ccを加え加熱する

水飴が溶けたら、細く剥いておいたレモンの皮を加え、かき混ぜながら弱火で加熱する

14が煮立ったら、ザルにあげて水気を切り、ラップをかけておく

絞ったレモン汁を濾す

◆レモンフィリング
材料を取り分け、ゼラチンは水でふやかしておく

レモン汁を加えてハンドミキサーで全卵をときほぐす。

18に上白糖を加え、さらに良くかき混ぜる

19を鍋に移し、バターを加えて弱火でかき混ぜながら溶かし込む

バターが完全に溶け込んだら、とろみが出て来るまでよくかき混ぜながらとろ火で加熱する

21にとろみが出て来たら火を止め、ゼラチンを加えてよくかき混ぜ、完全に融かしこんだ後に濾す

22をよくかき混ぜながら氷水で冷やす

23が室温程度まで冷めたら、完全に冷やし固めた10の上に注ぎ入れ、再度冷蔵庫で冷やし固める

24が完全に冷え固まったら、ロシアンノズルで7分立てのクレームシャンティイを絞り、レモンピールとミントをあしらって完成

切り分けた断面はこんな感じ。パートシュクレ、バニラヨーグルトムース、レモンフィリングの層が均等なバランスになりました

仕込んだ量は、φ21cmタルト型2台分でしたが、半分はφ7cmセルクルで型抜きして作ってみました