イワシのウロコを取り、頭、内臓を取り除き水洗いする。

鍋に、さいた竹皮を敷き詰め、イワシを時計のように並べる。

⑵に冷めた番茶と酒を加え落とし蓋をし、落とし蓋が浮かないよう重しをし中火にかける。

⑶が沸騰してきたらアクを取り、火を弱火にして煮続ける。煮詰まってきたら重しを取り煮汁が3分の１ぐらいになるまで煮る。

⑷が煮詰まったところで砂糖を入れ、
しばらく煮込んで、先に、たまり醤油を入れ煮つめる。

次に濃口醤油を入れ煮汁を掛けながら、つやよく仕上げ鍋からイワシを取り出し、削り鰹を粉末にしたものを刷毛でからめる。

器に頭の方を左に並べて柊の葉を飾れば完成です。