麦味噌(合せ味噌・酒粕の蓋)
麦麹と米麹とひしお麹のオリジナル合せ味噌。酒粕で蓋をして粕味噌の素晴らしい副産物まで仕上がります。
このレシピの生い立ち
自家製味噌仕込み2年目ですが余の美味しさに惚れ込み、秋用に米味噌を仕込み春夏から食べられる麹倍仕込みのあっさり目の合せ味噌を仕込んでみました。
麦味噌(合せ味噌・酒粕の蓋)
麦麹と米麹とひしお麹のオリジナル合せ味噌。酒粕で蓋をして粕味噌の素晴らしい副産物まで仕上がります。
このレシピの生い立ち
自家製味噌仕込み2年目ですが余の美味しさに惚れ込み、秋用に米味噌を仕込み春夏から食べられる麹倍仕込みのあっさり目の合せ味噌を仕込んでみました。
アプリでひらく作り方
- 1
大豆は良く洗いたっぷりの水に一晩〜1日浸して吸水させる。今回は贅沢に鶴の子です。
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- 2
1の水のまま指で潰れる位に柔らかくなるまで煮る。圧力鍋加圧30分前後を目安。
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- 3
大豆を煮ている間に★印の麹と塩(少し残しておく)よく混ぜ合わせておく。(塩きり麹)
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- 4
十分柔らかく煮上がった大豆をマッシャーやフードプロセッサーなどで潰す。
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- 5
4の潰した大豆と3の塩きり麹をよく混ぜ合わせ、種水も入れしっかりとなじませる。
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- 6
5の味噌種を空気を抜きながら丸め味噌玉をつくる。
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- 7
消毒した味噌樽に6の味噌玉を並べながら空気を押し出すように平らにならしていく。
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- 8
表面にカビ防止の為、残りの塩を振る。
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- 9
好みで更に酒粕を敷き詰め綺麗に慣らして密閉する。
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- 10
表面にラップをぴっちりとして重石を乗せ冷暗所にて保管し熟成させる。8ヶ月〜10ヶ月で完成。
- 11
梅雨明けの７月下旬に様子を見てみると酒粕が茶色く色付き更にたまりが染み出しできていました。カビは全く出ていません！！
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- 12
【参考】
左:鶴の子
右:とよまさり
値段は鶴の子1kで¥1000〜
とよまさり1kで¥700〜 -
- 13
9月下旬味噌の完成。表面にカビは一切生えませんでした！
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- 14
酒粕の層の下に味噌がいます！
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- 15
表面を酒粕で覆う事でカビ防止、更に天地返し不要です。味噌が仕上がる頃に酒粕は味噌粕に！かなり素晴らしい調味料になります。
- 16
秋茄子とミョウガ、豚肉の味噌汁で。コクのある甘口の味噌がとてもよく合う秋のお味噌汁。
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コツ・ポイント
麦麹1kに対し種水5〜600ml。米麹1kgに対し種水1〜200mlを目安に状態により増減。塩は大豆＋麹量の重量の22%前後目安。醤麹は手に入らなければ麦、米麹で代用して下さい。醤麹はアミノ酸を沢山作れる麹との事で旨味アップ目的です。
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