ゆずの皮をピーラーでむきます。
キズの部分など無視して、ひたすらむきます。

半分に切って、手で搾るかレモンなどを搾る道具を使って種と汁に分けます。

残った種を取り除きながら、中の房の部分もむきます。

先がギザギザのスプーンで皮の内側の繊維や、こそぎ取れる余分な白い部分をとります。（普通のスプーンでもOK）

★ゆず皮を半分に切ります。又はお好みの大きさでOKです。
キズや茶色い硬い部分も切って取り除きます。

中身の部分は細かいみじん切りにします。
（アジのたたきを作るときの切り方で）

お湯を沸かし、5分湯でたらザルにあけて、水でやさしくもみ洗いし、水をよく切ります。
この工程をもう一度繰り返します。

冷めると結構固まるので、私の目安はヘラを横に動かして、鍋底が数秒見えるようになるくらいですかね。