レバーは牛乳に15分ぐらい浸しておきます。

たまねぎ・セロリ・にんにくをみじん切りにしておきます。

フライパンにオリーブオイルをいれ、たまねぎ・セロリをしんなりするまで炒めます。

レバー・にんにく・唐辛子をいれさらに10分ぐらいゆっくりと火を通していきます。炒めにくいようなら、白ワインを加えます。

塩・こしょうで味を調え、火からおろし荒熱が取れたらライムの絞り汁を加えます。（ライムがない場合はレモンで）

５の材料を滑らかになるまでフードプロセッサー（ミキサーでもOK)にかけます。