マロン香る抹茶パウンド*VIP
たっぷりのマロンペーストが香り高く格別なな食感に…
贅沢な和のハーモニーを楽しんで下さい^^
このレシピの生い立ち
あるお店より、イベントでお客様に出す抹茶系パウンドを依頼されました
見た目はシンプルでもお客様に出して恥ずかしくないバターケーキ...
『深い味わい』と『しっとりした食感』を追求して完成しました^^
174(164)×80(70)×H60mmのパウンド型1本分)
マロン香る抹茶パウンド*VIP
たっぷりのマロンペーストが香り高く格別なな食感に…
贅沢な和のハーモニーを楽しんで下さい^^
このレシピの生い立ち
あるお店より、イベントでお客様に出す抹茶系パウンドを依頼されました
見た目はシンプルでもお客様に出して恥ずかしくないバターケーキ...
『深い味わい』と『しっとりした食感』を追求して完成しました^^
174(164)×80(70)×H60mmのパウンド型1本分)
アプリでひらく作り方
- 1
《無塩発酵バター/マロンペースト》は室内に放置して柔らかくしておく。
-
- 2
《卵》はしっかり溶きほぐす。
《卵が固まらない程度のぬる目のお湯》で湯煎にかけておく。
*後々の分離防止 - 3
【補足】
(2)では《卵の重量⇒100g》になるように量っておいて下さい。 - 4
(3)で100gを超過した場合は…
①《卵白》を掬って100gにする
②《他の材料の分量》を増やす
*①か②のどちらかを - 5
《粉類A》はあわせてふるっておく。
-
- 6
(1)が柔らかくなったら《マロンペースト》をヘラの面で押しつぶしながら《バター》と同化させる。
-
- 7
(6)で《マロンペーストの塊》が完全に潰れ同化したら、ホイッパーに持ちかえる。
そしてクリーム状になる様によく混ぜます。 -
- 8
(7)に《トレハロースとグラニュー糖》を入れて、空気をよく含ませながら更に混ぜる。
-
- 9
(8)に《(2)の溶きほぐした卵》を少しずつ入れる。
その都度空気を含ませながら、分離しないようによくホイップする。 -
- 10
【注意点/分離について】
卵が冷たいと分離しやすいです。
冬場は特に《工程(2)の湯煎》は行って下さい。 - 11
(9)で《一度に大量に卵》を入れると分離しやすいです。
くれぐれも少量ずつ入れて、その都度しっかりホイップして下さい。 - 12
(9)は《ハンドミキサー/中速》で行うのもお奨めです。
【エアレーション】もしっかり出来て食感もよくなります。 - 13
もし分離してしまいどうしようもなくなったら…
《工程(5)の粉類》を少量入れて混ぜて下さい。
分離が多少防げます。 - 14
ホイッパーをヘラに持ち替える。
(9)に《工程(5)の粉類の1/3量》を入れてサックリ切るように混ぜます。 -
- 15
(14)の粉が半分位混ざったところで《生クリームの1/3量》を入れる。
全体を切るように混ぜます。 -
- 16
(14)と(15)を繰り返し《粉類と生クリーム》を全て入れて混ぜる。
そして《洋酒や香料》を最後に入れて混ぜます。 -
- 17
生地が出来上がりました^^
これをパウンド型やお好きな型に入れて下さい。 -
- 18
(17)を最後に《20cm位の高さ》から2～3回落として下さい。
- 19
同時進行でオーブンを『170〜180℃』に設定して、予熱終了後焼成まで『15分～』空運転しておく。
- 20
家庭用オーブンの『予熱完了直』は庫内温度がまだ低く、お部屋の温度にも左右されます。
- 21
特に型が小さいほど、いつも同じ仕上がりにするには『空運転』をする事をお奨めします。
- 22
私の場合
*TOSHIBA《ER-A9/2004年モデル》⇒180℃
*《ER-LD530/2013年モデル》⇒170℃ - 23
この様にオーブンの熱伝導とパワーによって変わります。
普段パウンドを焼かれる時にうまく出来る温度にして頂ければOKです。 - 24
(18)を《(19)のオーブン》に入れて《45分～60分》焼成する。
-
- 25
焼成時間はご使用のオーブンと型の大きさ(生地の容量)によって微調整をお願いします。
『竹串』を刺して確認を行って下さい。 - 26
ケーキを焼いている間に『ID18713951』の要領でシロップを作ります。
-
- 27
焼けたら少し空中から1回ドンって落としてショックを与え焼き縮みを防ぎます。そして高さを保つために横にして冷まして下さい。
-
- 28
(27)は紙を引っ張って、出来るだけすぐに型から出して冷ますようにして下さい
*焼きたては柔らかいので注意
*火傷に注意 - 29
(28)を放置し過ぎると、乾燥してしまい柔らかさが無くなるので絶対に30分以上放置しないで下さい。
*大体15～30分 - 30
粗熱が取れたら表面全体に《シロップ》を刷毛で適量打つ。
ラップでキッチリ2～3重に包んで保存します。
*私は冷蔵庫 -
- 31
冷蔵庫から出したては固くなっていますが、いただく1～2時間以上前に出して下さい。
よい状態で美味しく頂いて下さい。 - 32
急な来客の場合は…
カットしたものをラップに包んでレンジで『500W7秒位』です。
*複数の場合は調整して下さい。 - 33
食べ頃は絶対翌日以降!
味見したいのもじっと我慢です(笑)
*画像は焼成後2日経過で断面も落ち着いています -
- 34
こちらはTOP画像のマロングラッセを入れたものです。
マロンペーストと生クリーム効果でとてもキメ細かでしっとりです^^ -
- 35
和洋どのシーンにもマッチしてどこへ出しても恥ずかしくない抹茶ケーキ…
是非どうぞ^^ -
- 36
【補足/マロンペーストについて】
私は画像の『サバトン/マロンペースト』を使用しています。 -
- 37
同じサバトンでも『マロンピューレ』『マロンクリーム』等類似品があります。
糖分も組成も違うので注意して下さい。 - 38
TOP画像のマロングラッセ入の場合
『1cm弱に切ったマロングラッセ』
を『100cc分』使用しています。 -
- 39
(38)に《(5)の粉類の一部》をよく塗して(16)の最後で混ぜます。
*グラッセ入りはグラニュー糖を5g減らしています -
- 40
【cuoka×chiyodaパウンド型Lの場合は…】
《バター80～90g分(好みのビジュアルで変わる)》で1本分です。 - 41
【トレハロースの効果と良さについては…】
《2012.04.17》の日記に詳しく記載しています。 - 42
【焼菓子の日持ちをよくするお奨めの包装については…】
《2013.01.26》の日記に記載しています。
コツ・ポイント
要は混ぜて焼くだけです。
1つ1つちょっとしたことが更に美味しくさせるので丁寧に作ってあげて下さい。
無糖タイプのマロンペーストを使用する場合はグラニュー糖の量を増やして下さい(材料欄に記載しています)
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