【材料混ぜ】粉、塩、モルトパウダーをボウルの中で混ぜておく

【水と混ぜる】サフは水に溶かしてからボウルに入れて混ぜる。

【オートリーズ】粉っぽさが無くなればOK。蓋をして30分放置。

【パンチ1】水で濡らした手で、外から内に折りたたむ。これを1周。

【パンチ2】もう一度同じようにパンチ。

【パンチ3】3回目のパンチをしてから、30分室温で蓋をして放置。

【冷蔵発酵】冷蔵庫の野菜室で12～24時間発酵させる。

【温度回復】冷蔵庫から出して、1時間程度放置。この時点で生地量が２～3倍になっている。

【生地を出す】台と生地に打ち粉を振って、台に出す。

【まとめる】生地を横に三つ折り、縦に三つ折りしてまとめる。

【ベンチタイム】乾燥しないようにタッパーをかぶせて30分放置。

【成形準備】表面がベタつかないように粉を振って裏返す。裏もベタつかない程度に粉を振る。

【成形】上から3分の１程度折り返し、生地を張らせるように指で押さえる。

次に下から折り返し、同じ箇所に指で押さえる。

上から生地を折り返し、左手親指で押し込みながら右手で押さえる。

もう一度同様に折り返す。今度は右手の付け根で押さえる。
綴じ目が開いていたら、摘んで閉じる。

手のひらで転がして形を整える。強く抑えたり、横に引っ張らない。優しく転がせば長くなる。

布の上にオーブンシートを敷き、その上に綴じ目を下にして生地を乗せる。畝を作って、型くずれしないように。

【予熱】下段は天板の上にピザストーン、その上に銅板を乗せる。上段は上下逆に入れて、最高温度で予熱。

【加湿】予熱完了したら、「加熱水蒸気」250℃で更に予熱。

【クープ】粉を振って、クープを入れます。モタモタしてると切れないので、スパッと！

【水蒸気止める】上段の天板を外して、水蒸気を止め、230℃23分

【完成】
焼き上がりです。

【失敗例】クープがのっぺりとして立体感無し。原因→二次発酵の過剰。二次発酵不足の方がマシ(笑)

【失敗例】帯切れ。原因→二次発酵の時に生地が乾燥し過ぎている。フキンを掛けて発酵。焼成前に霧吹きを多目にする。

【失敗例】クープが不揃い。原因→成形が未熟。均一な厚さになるように広げ、均一に生地を張らせ、均一に丸める。それが難しい。

【参考資料】
私が使っているデロンギのピザストーン
¥1500～¥2300

【参考資料】
私が使っている銅板1×300×365mm
アマ◯ンで¥3,300くらい
銅の熱伝導率はステンレスの20倍