茄子は縦に６～７ｍｍの幅に切って、両面に塩をして４０分おいておく。

そのあいだに、クルミ、香菜、にんにく、青唐辛子、ワインビネガー、スパイス類をすりつぶすか、フードプロセッサーにかける。

２にぬるま湯適量を足してマヨネーズくらいのやわらかさにして、味をみながら塩少々で味付けする。

茄子を洗って塩を取り、ペーパータオルで水分をふき取る。

フライパンにオリーブ油を熱し、茄子の両面をこんがりと焼く。

３のペースト（あとで使うので少し残しておく）を茄子に塗り、端から巻いてお皿に盛る。

残しておいたペーストを水少々でゆるめて、お皿の上の茄子にかけ、あればザクロと刻んだ香菜が残っていたらそれを上に飾る。