きのこは、晴れた日にざるに入れて半日位、干します。

手羽元は塩（分量外）を振り10分ほど置いてから、熱湯をかけてざるに上げ、冷水でよく洗います。

玉葱は粗みじん切りにします。鍋にオイルを入れて玉葱を炒めます。
玉葱に色がついたら手羽元を入れて炒めます。

焼き色がついたら昆布だしを入れて、ハーブ、野菜くず、潰したにんにくを入れて沸騰したら白ワインを入れてあくを取ります。

4をシャトルシェフにセットして2時間以上置きます。

野菜くずとにんにくを取り出しコンソメ顆粒、魚醤、醤油、塩、胡椒で調味して、再度シャトルシェフに1時間以上入れておきます。

最後に再度味を確認して調整してから盛り付け、パセリなどを振ります。

※きのこを干していたので後から入れましたが、最初から入れてもいいと思います。