スペアリブは骨に近い方には骨の中心（平行）に、反対側には骨と身の間に浅く包丁を入れる（後で外しやすくなります）

1のスペアリブに塩麹をすり込み、冷蔵庫で半日～１日程寝かせる

玉ねぎ・セロリの葉はみじん切り、ニンニクは包丁の腹でつぶしておく

２に胡椒を振り、厚手の鍋に油を引きニンニクを投入。香りが出たらスペアリブの表面がきつね色になるまで焼く（弱めの中火）

一旦肉を取り出し、弱火にして玉ねぎを炒める（５分間）この時、鍋底に付いているお肉の焦げを玉ねぎの水分で溶かしていきます

セロリの葉を加えて炒め、油がまわったら一旦火を止め、５で取り出したスペアリブを戻し入れる

続いてトマトの水煮缶（ホールならつぶしながら）と豆、ローリエ、白ワイン、水を加え再び火にかける

アクと脂を取り除きながらふたをせずに約１時間煮る（弱めの中火）

好みの濃度まで煮詰め、味噌と足りなければ塩を加えて味を調える

ショートパスタと一緒に盛りつけ、パセリなどを散らして完成（今回はセロリの葉で代用）※写真のパスタはフォーリエ・ドゥリーボ