BONIQで低温調理する時、塩を入れるタイミングで鶏むね肉の仕上がりに違いが出るのか？

それぞれ以下のように塩を入れるタイミング別に、全てBONIQ設定60℃　2時間5分で鶏むね肉の調理を行った。

鶏むね肉を・・・
①塩で下味し、BONIQ調理
②ブライニング後、BONIQ調理

※ブライニング：肉をジューシーに仕上げるために、5%程度の塩と砂糖を混ぜた溶液に漬ける技法。

③BONIQ調理後、食べる直前に塩をふる
④BONIQ調理後、フリーザーバッグに塩を入れて味を含ませる

調理・冷却後は状態を落ち着かせるため、2時間置いてからスライスし、それぞれの違いを比較。

①②の方法が低温調理では一般的だが、果たして③④ではどのような結果になるのだろうか？

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、冷却。

食べる直前に鶏むね肉をスライスし、上から塩（2.5g）をふる。

肉汁に塩分が入っていないので味にムラがあるが、口の中で塩と合わさると美味しくなる。

終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、塩（2.5g）をバッグに加え、冷却。

きめ細かい仕上がりで、最も柔らかく、ジューシーで美味しい。

＜検証①〜④の結果まとめ＞
これは大発見！その差異は小さいながらも、今までの定説を覆す結果が出た。

通常は①「塩で下味し、BONIQ」もしくは②「ブライニング後、BONIQ」のように、

肉に下味やブライニングをして低温調理するのが定番だが、

④の「鶏むね肉をBONIQ後、フリーザーバッグに塩を加えて味を含ませる」が、一番柔らかくジューシーに感じられた。

間違えてはいけないのは①、②と共に③の「BONIQ後、食べる直前に塩をふる」の3つの方法とも、

従来の鍋で茹でる調理法に比べ格段に柔らかくジューシーであり、ここではどれが大関でどれが横綱かというハイレベルの話である。

それにしても④は究極の仕上がり。
もしかしたら鶏肉中の”水分含有量”の点では④より③の方が多いのかもしれない。

しかし、④の方が歯切れが良く、噛んだ時にあふれ出る肉汁にちょうど良い塩分が均一に感じられるため、食べた感覚では

④が最もジューシーで美味しく感じられた。
②のブライニングは、ここでは有効性がさほど感じられなかったが、

冷凍鶏などを使用する場合や、皮つきで表面を焼く場合などには効果を発揮するかもしれないので、まだ研究の余地がある。