《下準備》生地の材料は全て冷蔵庫で冷やしておく。中種の材料は室温に戻して置く。胡桃はローストして刻む。

《生地》薄力粉を台の上にふるい、バターをのせ、薄力粉と混ぜながら米粒大にしてゆく。

両手で粉とバターをすくって、擦り合わせてパラパラと落とす。全体が黄色くなったら、ドーナッツ状にする。

3の中心に塩を置き、冷水を加え塩を溶かす。中心に向かって粉をかけ、水が流でないように切り混ぜる。

全体的にまとまってきたら、コルヌで四角くまとめる。生地を半分に切り重ね、コルヌで上から押さえる。

5の作業を3〜4回繰り返す。ラップで包み、冷蔵庫で20分休ませる。その日に使わなければ、冷凍してもよい。

8を打ち粉をした台にのせ、2、3mmに伸ばす。丸抜き型12号で余裕をもって4つ取れる大きさにする。

7で残った生地で、1つとる。ぴけをして、型に入れる。重石を乗せて、230℃で10分空焼きする。

空焼き中に、中種作り。卵をとき、砂糖をいれ、軽く均一に混ざる。混ぜすぎない！

薄力粉、アーモンドパウダーをふるい入れ、均一に混ぜ、溶かしバターを加え混ぜる。

10にバニラエッセンスを加え混ぜ、ローストした胡桃を入れ混ぜる。

8に11を流し入れ、お好きなナッツをのせて、粉砂糖をたっぷりかける。180℃で20分。